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ACTUALITE DU LYCEE GENERAL ET TECHNOLOGIQUE

Cuisine moléculaire avec les élèves de secondes

Œuf sur le plat façon mangue-coco et limonade au caviar de menthe pour un goûter moléculaire

 

 

Les élèves de seconde option MPS se sont essayés à la cuisine moléculaire. Au labo de physique-chimie puis au self, ils ont expérimenté la sphérification, technique qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Ces dernières, au cœur liquide et à la paroi gélifiée, sont obtenues grâce à l'alginate de sodium qui gélifie en présence d’un sel de calcium.  Cette méthode leur a permis d’élaborer « le jaune d’œuf » à la mangue.

 

 

Tout comme les billes de menthe

 

 

Quant au « blanc d’œuf », la gélification du lait de coco a été réalisée à partir d’agar-agar.

C’est ce même gélifiant qui a été utilisé dans l’élaboration de spaghetti de chocolat

 

 

Enfin, l’utilisation de sucre renfermant une petite quantité de dioxyde de carbone a permis de réaliser du chocolat pétillant, véritable feu d’artifice en bouche.

Si les textures et les formes des produits sont surprenantes, les saveurs n’ont pas forcément été appréciées par tous les élèves.

Une autre séance d’analyse sensorielle a permis justement de détecter ces goûts, odeurs et saveurs et de comprendre que le goût est un sens bien complexe et que nous pouvons être  influencé par la couleur ou la texture d’un aliment que nous mettons en bouche.